Després de la noticia apareguda en diferents mitjans de comunicació el passat mes de juliol, sobre un brot de botulisme relacionat amb el consum de truites de creïlles envasades, hem decidit escriure un article per tal de parlar d’aquesta malaltia poc comuna però extremadament greu.

A l’article explorarem la naturalesa del bacteri causant del botulisme, les seues característiques toxicològiques i les mesures preventives per a evitar les toxiinfeccions causades pel mateix.

QUI ÉS CLOSTRIDIUM BOTULINUM?

Clostridium botulinum és un bacteri gram positiu, formador d’espores^* i anaerobi estricte (no requereix oxigen per al seu creixement) que es troba àmpliament distribuït en la terra i els sediments aquàtics.

Les condicions que afavoreixen el seu creixement són:

• Presència de proteïnes en el medi on es troben.
• Baixa concentració de sal.
• pH major a 4.5
• Absència d’oxigen
• Una temperatura ambient entre 3-60ºC, encara que el seu rang de temperatura òptima és de 45-60ºC.

En condicions d’anaerobiosi, Clostridium botulinum sintetitza una neurotoxina (toxina que afecta al sistema nerviós) coneguda com a toxina botulínica o bótox. Aquesta toxina és mitjanament sensible al calor i pot inactivar-se si tractem els aliments amb calor, 85ºC, durant 5 minuts o amb un procés equivalent.

* Les espores són estructures de resistència que protegeixen al bacteri davant de condicions desfavorables com ara: temperatura elevada, dessecació, radiació o presència de desinfectants o antibiòtics. Aquestes espores són molt termorresistents i poden aguantar intactes els 100ºC durant molt de temps.

QUÈ ÉS EL BOTULISME?

El botulisme és una toxiinfecció, poc freqüent i perillosa, causada per les toxines botulíniques.

La toxiinfecció es pot donar per:

• Ingerir aliments contaminats amb la toxina preformada.
• Ingerir aliments contaminats amb el bacteri i/o espores les quals, amb nutrients i un ambient anaeròbic com el que es dona al intestí, sintetitzen la toxina dintre del individu afectat. Aquest tipus de afecció és coneix com botulisme del lactant i pot aparèixer en infants menors de 6 mesos que hagen consumit algun aliment contaminat amb les espores. Moltes vegades està relacionat amb el consum de mel.
• Per contaminació de ferides amb Clostridium botulinum.

Les manifestacions clíniques del botulisme apareixen després d’un període d’incubació que pot anar des de les 2 hores fins a 12 dies després de la infecció.

Els símptomes més comuns són: fatiga intensa, debilitament, visió borrosa, dificultat per a tragar i per a parlar. També poden aparéixer nàusees, vòmits i distensió abdominal i finalment provocar debilitament en els músculs del coll, extremitats i músculs del sistema respiratori.

Tot i que la incidència de la malaltia a la població és baixa, té una elevada mortalitat, entre el 5-10% dels casos, si no es detecta i es tracta ràpidament. El tractament es basa en l’administració d’una antitoxina i una teràpia de suport vital del pacient.

ALIMENTS IMPLICATS EN LA TRANSMISSIÓ DEL BOTULISME.

VIES DE TRANSMISSIÓ

• La principal via de transmissió per a l’home és el consum d’aliments contaminats amb la toxina o amb el bacteri.
• Els manipuladors d’aliments poden ser portadors de Clostridium botulinum i poden contaminar els aliments manipulats si no es tenen en compte les bones pràctiques d’higiene.
• Per la ingesta de vegetals i/o fruites regades amb aigua de reg contaminada amb Clostridium botulinum.

MESURES PREVENTIVES I DE CONTROL

Les mesures preventives per a evitar la toxiinfecció botulínica a la llar es basen, principalment, en l’aplicació de les bones pràctiques d’higiene i manipulació dels aliments, sobretot en la preparació de conserves caseres i embotits. Aquestes bones pràctiques són:

• Utilitzar aigua potable per al rentat de les mans, les activitats de neteja i per a l’elaboració i preparació dels aliments.
• Higienitzar la fruita i la verdura que vaja a consumir-se en cru.
• Conservar a temperatura adequada els aliments per a evitar o limitar el creixement dels microorganismes. La temperatura de la nevera serà <5ºC i la del congelador ≤-18ºC.
• Mantenir les superfícies de treball, utensilis i estris de treball nets i desinfectats.
• Separar els aliments cuinats dels crus per a evitar contaminacions creuades.
• Cuinar completament els aliments.
• En el cas d’elaborar conserves caseres:
  • Fer-les bullir al bany Maria durant unes 3 hores o en una olla a pressió durant un mínim de 20 minuts.
  • Afegir els conservants adequats, per exemple: 4-5% de concentració de sal per a inhibir el creixement de Clostridium botulinum.
• Complir les indicacions del fabricant del producte en quant a temperatura i temps de conservació, mode d’ús, data de consum preferent o de caducitat.
• No consumir llaunes de conserva que presenten òxid, deformacions, estiguen abonyades o presenten un mal tancament.
• No consumir productes envasats al buit que presenten bosses d’aire en el seu interior o estiguen mal segellats.
• No consumir productes embotits que tinguen un origen dubtós.
• No incloure mel en la dieta dels xiquets/es menors d’un any.