Después de la noticia aparecida en diferentes medios de comunicación el pasado mes de julio, sobre un brote de botulismo relacionado con el consumo de tortillas de patatas envasadas, hemos decidido escribir un artículo para hablar de esta enfermedad poco común pero extremadamente grave.

En el artículo exploraremos la naturaleza de la bacteria causante del botulismo, sus características toxicológicas y las medidas preventivas para evitar las toxiinfecciones causadas por el mismo.

¿QUIÉN ES CLOSTRIDIUM BOTULINUM?

Clostridium botulinum es una bacteria gram positiva, formadora de esporas* y anaerobio estricto (no requiere oxígeno para su crecimiento) que se encuentra ampliamente distribuido en la tierra y los sedimentos acuáticos.

Las condiciones que favorecen su crecimiento son:

• Presencia de proteínas en el medio en el que se encuentran.
• Baja concentración de sal.
• pH mayor a 4.5
• Ausencia de oxígeno
• Una temperatura ambiente entre 3-60 ºC, aunque su rango de temperatura óptima es de 45-60 ºC.

En condiciones de anaerobiosis, Clostridium botulinum sintetiza una neurotoxina (toxina que afecta al sistema nervioso) conocida como toxina botulínica o bótox. Esta toxina es medianamente sensible al calor y puede inactivarse si tratamos alimentos con calor, 85ºC, durante 5 minutos o con un proceso equivalente.

* Las esporas son estructuras de resistencia que protegen a la bacteria frente a condiciones desfavorables tales como: temperatura elevada, desecación, radiación o presencia de desinfectantes o antibióticos. Estas esporas son muy termorresistentes y pueden aguantar intactas los 100ºC durante mucho tiempo.

¿QUÉ ES EL BOTULISMO?

El botulismo es una toxiinfección, poco frecuente y peligrosa, causada por las toxinas botulínicas.

La toxiinfección puede darse por:

• Ingerir alimentos contaminados con la toxina preformada.
• Ingerir alimentos contaminados con la bacteria y/o esporas que, con nutrientes y un ambiente anaeróbico como el que se da en el intestino, sintetizan la toxina dentro del individuo afectado. Este tipo de afección se conoce como botulismo del lactante y puede aparecer en niños menores de 6 meses que hayan consumido algún alimento contaminado con las esporas. En muchas ocasiones está relacionado con el consumo de miel.
• Por contaminación de heridas con Clostridium botulinum.

Las manifestaciones clínicas del botulismo aparecen después de un período de incubación que puede ir desde las 2 horas hasta 12 días después de la infección.

Los síntomas más comunes son: fatiga intensa, debilitamiento, visión borrosa, dificultad para tragar y hablar. También pueden aparecer náuseas, vómitos y distensión abdominal y finalmente provocar debilitamiento en los músculos del cuello, extremidades y músculos del sistema respiratorio.

Aunque la incidencia de la enfermedad en la población es baja, tiene una elevada mortalidad, entre el 5-10% de los casos, si no se detecta y se trata rápidamente. El tratamiento se basa en la administración de una antitoxina y una terapia de soporte vital del paciente.

ALIMENTOS IMPLICADOS EN LA TRANSMISIÓN DEL BOTULISMO.

VÍAS DE TRANSMISIÓN

• La principal vía de transmisión para el hombre es el consumo de alimentos contaminados con la toxina o con la bacteria.
• Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de Clostridium botulinum y pueden contaminar los alimentos manipulados si no se tienen en cuenta las buenas prácticas de higiene.
• Por la ingesta de vegetales y/o frutas regadas con agua de riego contaminada con Clostridium botulinum.

MEDIDAS PREVENTIVAS Y DE CONTROL

Las medidas preventivas para evitar la toxiinfección botulínica en el hogar se basan principalmente en la aplicación de las buenas prácticas de higiene y manipulación de los alimentos, sobre todo en la preparación de conservas caseras y embutidos. Estas buenas prácticas son:

• Utilizar agua potable para el lavado de manos, actividades de limpieza y para la elaboración y preparación de los alimentos.
• Higienizar la fruta y la verdura que vaya a consumirse en crudo.
• Conservar a temperatura adecuada los alimentos para evitar o limitar el crecimiento de los microorganismos. La temperatura del frigorífico será <5ºC y la del congelador ≤-18ºC.
• Mantener las superficies de trabajo, utensilios y útiles de trabajo limpios y desinfectados.
• Separar los alimentos cocinados de los crudos para evitar contaminaciones cruzadas.
• Cocinar completamente los alimentos.
• En el caso de elaborar conservas caseras:
• Hervirlas al baño María durante unas 3 horas o en una olla a presión durante un mínimo de 20 minutos.
• Añadir los conservantes adecuados, por ejemplo: 4-5% de concentración de sal para inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum.
• Cumplir con las indicaciones del fabricante del producto en cuanto a temperatura y tiempo de conservación, modo de uso, fecha de consumo preferente o de caducidad.
• No consumir latas de conserva que presentan óxido, deformaciones, estén abonadas o presentan un mal cierre.
• No consumir productos envasados al vacío que presenten bolsas de aire en su interior o estén mal sellados.
• No consumir productos embutidos que tengan un origen dudoso.
• No incluir miel en la dieta de los niños/as menores de un año.