Para proteger la salud del consumidor, es imprescindible que todas las personas involucradas en la manipulación de los alimentos dispongan del certificado de manipulador de alimentos para trabajar de forma segura y adecuada.

En este artículo veremos cómo la formación del personal manipulador contribuye a garantizar la seguridad alimentaria

¿Qué es un manipulador de alimentos?

¿Hay alguna normativa que regule la formación en higiene alimentaria?

El reglamento europeo 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios establece, en el capítulo XII del anexo II del mismo documento, que “los operadores de empresas alimentarias tendrán que garantizar la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral”.

Así, es responsabilidad de los operadores de las empresas alimentarias garantizar que el personal disponga de la formación adecuada para desarrollar correctamente su actividad laboral.

Los requisitos formativos estarán especificados en el plan de formación diseñado por la empresa.

¿Cuáles son los contenidos del curso de manipulación?

Actualmente, no existe ninguna normativa europea o nacional que regule, de forma específica, los contenidos de la formación en manipulación de alimentos. Sin embargo, el personal manipulador deberá tener conocimientos en:

• Buenas prácticas de higiene: conjunto de medidas que afectan a la salud del trabajador, la higiene personal, la indumentaria y los hábitos del personal.
• Buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos: conjunto de medidas para manipular los alimentos de forma correcta (higienización de vegetales, almacenamiento de alimentos, acciones para evitar contaminaciones cruzadas…). Son específicas del puesto de trabajo.
• Gestión de alergias y/o intolerancias alimentarias. Es importante conocer los alimentos que pueden causar estas reacciones y evitar la contaminación cruzada con otros alimentos.
• Sistema autocontrol APPCC y/o GPCH (Guía de Prácticas Correctas de higiene): saber los peligros presentes en el puesto de trabajo, que pueden dar lugar a una contaminación del alimento, con el fin de controlarlos y obtener alimentos inocuos.
• Cualquier requisito determinado por la legislación en Seguridad Alimentaria vigente.

¿Cómo se obtiene el carné de manipulador de alimentos?

Una vez finalizado el curso, se entregará a los participantes un documento que acredite su formación. Como no existe un modelo oficial ni normalizado de los documentos acreditativos, el diseño y formato del mismo dependerá de la empresa formadora.

A veces puede ocurrir que el manipulador se forme por su cuenta, accediendo al curso a través de empresas de formación. En este caso, es responsabilidad de la empresa alimenticia valorar si la formación que justifica el trabajador es adecuada, o no, para desarrollar la actividad laboral.

¿Cuándo hay que renovar la formación en manipulación de alimentos?

La formación en higiene y manipulación de alimentos es continua, es decir, el manipulador va mejorando sus competencias profesionales mediante cursos, talleres o charlas formativas relacionadas con su puesto de trabajo.

La formación de actualización del manipulador de alimentos tiene como objetivo corregir las prácticas incorrectas de manipulación y elaboración, por tanto, se realizará siempre que se observe que el personal trabajador no realiza de forma correcta la actividad laboral y cuando la empresa alimentaria lo considere necesario (por ejemplo: al modificar el proceso de producción, después de realizar cambios tecnológicos en la empresa, etc.).

El tipo de formación que deben recibir los trabajadores, así como su frecuencia, estará descrita en el plan formativo de la empresa alimentaria.

En conclusión, el curso de formación en manipulación de alimentos proporciona a los participantes conocimientos relacionados con la higiene, el control de riesgos y sobre normativa sanitaria, permitiéndoles ejercer sus funciones de forma responsable y segura.