Con el objetivo de garantizar la seguridad alimentaria de los productos que elaboran, las empresas del sector alimentario cuentan con el sistema autocontrol APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). La implantación de este sistema les permite prevenir la aparición de peligros, en cualquiera de las fases de elaboración del producto, evitando la contaminación del mismo y, por lo tanto, protegiendo la salud del consumidor.

¿QUÉ ES EL SISTEMA APPCC?

El APPCC es un sistema de gestión de peligros que, en el campo de la seguridad alimentaria, tiene como objetivo asegurar alimentos inocuos mediante el análisis y el control de los posibles peligros que pueden aparecer en todas y cada una de las fases de producción y comercialización.

Su carácter preventivo permite que, si aparece un resultado que indique que el control se ha perdido y, por tanto, que los alimentos producidos pueden no ser seguros, se puedan tomar medidas adecuadas a tiempo, asegurando que los productos peligrosos no lleguen al consumidor.

¿QUÉ SE ENTIENDE POR PELIGRO?

Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, se considera un peligro la presencia de algún agente biológico, químico o físico en el alimento, o bien la condición en la que este alimento se encuentra, que pueda causar un efecto adverso en la salud de los comensales. A grandes rasgos podemos diferenciar entre:

• Peligros generales, repetitivos o comunes: son los que se pueden incorporar al alimento debido a contaminaciones y/o crecimientos en la propia empresa: inadecuada manipulación, falta de limpieza y mantenimiento, control de plagas… Estos peligros están presentes en todas las industrias alimentarias, independientemente del producto que elaboren, transformen o distribuyan. (Por ej.: contaminación microbiológica del producto por falta de limpieza de las superficies de trabajo).

• Peligros significativos o específicos: dependen del tipo de producto, ingredientes o proceso de elaboración. Son específicos del producto elaborado, transformado o distribuido. (Por ej.: presencia de anisakis en pescado fresco).

¿CÓMO SE ESTRUCTURA EL SISTEMA APPCC?

El sistema APPCC se estructura en dos partes claramente diferenciadas: los planes de prerrequisitos y el plan APPCC. Vamos a ver en que consisten cada una de ellas.

PRERREQUISITOS

Los prerrequisitos son una serie de planes, o buenas prácticas de higiene y seguridad, que permiten mantener las condiciones óptimas para la producción de alimentos seguros. Su aplicación permite controlar los peligros generales que puedan aparecer en una empresa y constituyen la base para que el sistema APPCC sea eficaz.

Aunque cada empresa, según sus actividades y/o procesos particulares, necesita sus propios prerrequisitos, existen unos determinados planes que son de obligado cumplimiento para cualquier establecimiento. Estos son:

Plan de control del agua, cuyo objetivo es garantizar que la empresa cuenta con un abastecimiento continuo de agua y que esta sea siempre potable

Plan de formación, con el propósito de garantizar que los trabajadores de la empresa tengan la formación adecuada para el correcto desarrollo de sus actividades.

Programa de mantenimiento preventivo, tiene como objetivo establecer las medidas o acciones necesarias para mantener los equipos, instalaciones y utensilios en condiciones adecuadas, evitando la contaminación de los alimentos debido a su deterioramiento y/o rotura.

Plan de control de plagas, tiene como intención eliminar o reducir a un número aceptable (que no suponga un peligro para los alimentos que se elaboran en la empresa) las plagas de un establecimiento.

Gestión de residuos, quiere “garantizar que los subproductos animales y de otro origen no destinados al consumo humano sean tratados, almacenados y eliminados de forma higiénica, mediante procedimientos que garanticen que no constituyen una fuente de contaminación directa o indirecta” (Manual para la implantación de sistemas autocontrol basados en el APPCC en la industria agroalimentaria- 3ª edición).

Control de la trazabilidad, tiene como objeto establecer un sistema que permita mantener la trazabilidad de los productos en todo momento.

La trazabilidad se define como “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporadas. en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo” (art. 3 del Rgt. 178/2002).

Otros planes que pueden instaurarse según las características de la empresa son:

• Plan de control de proveedores, con el objetivo de garantizar que tanto las materias primas como los materiales auxiliares que se utilicen son seguros y cumplen con la normativa vigente.
• Plan de mantenimiento de la cadena de frío, tiene como propósito garantizar que los alimentos se conservan a la temperatura adecuada, según su naturaleza y/o composición, y que no haya ninguna interrupción en dicho mantenimiento en frío.

EL PLAN APPCC

La aplicación del plan APPCC permite el control de los peligros específicos o significativos del producto o de su proceso de elaboración. Su implementación se realizará una vez establecidos los prerrequisitos del sistema.

El plan APPCC consta de dos partes:

ETAPAS PREVIAS

Tienen como objetivo facilitar la implantación del plan APPCC. Estas son:

• Compromiso de la dirección. Es importante que la dirección y el personal de la empresa se comprometan y participen en las actividades requeridas por el sistema APPCC para que este se desarrolle de forma correcta y sea eficaz.
• Ámbito de aplicación. Debemos de establecer cuales son las actividades que se van a analizar y controlar mediante el sistema de gestión de peligros.
• Formación del equipo APPCC. Este debe de ser multidisciplinar (con personal de los diferentes departamentos de la empresa y, en algunos casos, con consultores externos).
• Descripción del producto y determinación del uso. La empresa debe de contar con la descripción general de los productos que elabora.
• Identificación de documentos/ términos de referencia.
• Elaboración del diagrama de flujo. El diagrama de flujo es una representación de los pasos implicados en el proceso de elaboración del producto.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC

Son de aplicación obligatoria y contienen los procedimientos necesarios para una aplicación correcta del sistema. Los principios a seguir son:

1. Análisis del peligro: consiste en identificar los peligros que pueden aparecer a lo largo del proceso de elaboración de los productos y establecer las medidas de control para evitar que esto pase.
2. Determinación de los Puntos de Control Crítico (PCC): consiste en determinar, mediante el uso del árbol de decisiones, cuales son los peligros que se consideran PCC’s.
3. Establecimiento de los límites críticos. Un límite crítico “es el valor máximo o mínimo al que un parámetro físico, químico o microbiológico debe ser controlado en un PCC para prevenir, eliminar o reducir hasta un nivel aceptable un peligro para la seguridad alimentaria” (Manual de Restauración colectiva- CESNID).
4. Establecimiento de un sistema de vigilancia: la empresa debe de establecer un procedimiento de vigilancia, para cada uno de los puntos de control crítico establecidos, que permita comprobar que el PCC está bajo control.
5. Establecimiento de medidas correctoras. En ocasiones, los sistemas de vigilancia pueden fallar y dar lugar a productos no conformes. Las empresas deben de establecer medidas correctivas, por una parte, para evitar que los alimentos potencialmente peligrosos puedan llegar al consumidor y, por otra, evitar que el proceso vuelva a desviarse.
6. Procedimiento de verificación del sistema. El objetivo de este principio es comprobar, visual o documentalmente, que los controles establecidos en el sistema APPCC se están realizando correctamente y, por lo tanto, el plan es eficaz.
7. Sistema de control y registro. Se debe de establecer un sistema de control y registro de los documentos del sistema APPCC.

¿CUÁLES SON LAS VENTAJAS QUE OFRECE EL SISTEMA APPCC A LAS EMPRESAS?

Las ventajas que ofrece el sistema APPCC son:

• Es amplio, porque relaciona ingredientes, procedimientos y uso al que van destinados los alimentos.
• Es continuo, porque los problemas se detectan cuando ocurren, de forma que la medida correctiva se adopta rápidamente.
• Es racional, porque se centra en las operaciones críticas donde el control es esencial para la seguridad del alimento.
• Es sistemático, porque se aplica un mismo método a todas las fases, desde el inicio hasta el final del proceso productivo.
• Permite a los establecimientos cumplir con los requisitos legales que exigen disponer de un sistema que asegure la calidad del producto.

¿QUÉ EMPRESAS TIENEN LA OBLIGACIÓN DE IMPLANTAR UN SISTEMA APPCC?

Tal y como establece el artículo 4 del Reglamento (CE) 852/2004, cualquier empresa alimentaria, exceptuando a las pertenecientes al sector primario, que realice actividades de producción, transformación o distribución de alimentos debe de implementar un sistema autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

Fuentes:

Manual para la implantación de sistemas de autocontrol basados en el APPCC en la industria agroalimentaria.

 

L’autocontrol als establiments alimentaris: guia per a l’aplicació de l’autocontrol basat en el Sistema d’APPCC