Amb l’objectiu de garantir la seguretat alimentària dels productes que elaboren, les empreses del sector alimentari compten amb el sistema autocontrol APPCC (Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític). La implantació d’aquest sistema els permet prevenir l’aparició de perills, en qualsevol de les fases d’elaboració del producte, evitant-ne la contaminació i, per tant, protegint la salut del consumidor.

QUÈ ÉS EL SISTEMA APPCC?

L’ APPCC és un sistema de gestió de perills que, en el camp de la seguretat alimentària, té com a objectiu assegurar aliments innocus mitjançant l’anàlisi i el control dels possibles perills que poden aparèixer en totes i cadascuna de les fases de producció i comercialització.

El seu caràcter preventiu permet que, davant d’un resultat que indique una pèrdua de control i, per tant, que els aliments produïts poden no ser segurs, es puguen prendre mesures adequades a temps, assegurant que els productes perillosos no arriben al consumidor.

QUÈ S’ENTÉN PER PERILL?

Des del punt de vista de la seguretat alimentària, es considera un perill la presència d’algun agent biològic, químic o físic en l’aliment, o bé la condició en què aquest aliment es troba, que pugui causar un efecte advers en la salut dels comensals. A grans trets podríem diferenciar entre:

• Perills generals, repetitius o comuns: són els que es poden incorporar a l’aliment a causa de contaminacions i/o creixements en la pròpia empresa: inadequada manipulació, falta de neteja i manteniment, control de plagues… Aquestos perills són presents en totes les indústries alimentàries, independentment del producte que elaboren, transformen o distribueixen. (Per ex.: contaminació microbiològica del producte per falta de neteja de les superfícies de treball).

• Perills significatius o específics: depenen del tipus de producte, ingredients o procés d’elaboració. Són específics del producte elaborat, transformat o distribuït. (Per ex.: presència d’anisakis en peix fresc).

COM S’ESTRUCTURA EL SISTEMA APPCC?

El sistema APPCC s’estructura en dues parts clarament diferenciades: els plans de prerequisits i el pla APPCC. Anem a veure en què consisteixen cadascuna d’elles.

PREREQUISITS

Els prerequisits són una sèrie de plans, o bones pràctiques d’higiene i seguretat, que permeten mantenir les condicions òptimes per a la producció d’ aliments segurs. La seva aplicació permet controlar els perills generals que puguen aparèixer en una empresa i constitueixen la base perquè el sistema APPCC sigui eficaç.

Tot i que cada empresa, segons les seves activitats i/o processos particulars, necessita els seus propis prerequisits, hi ha uns determinats plans que són d’obligat compliment per a qualsevol establiment. Aquestos són:

Pla de control de l’aigua, l’objectiu del qual és garantir que l’empresa compta amb un abastament continu d’ aigua i que aquesta sigui sempre potable.

Pla de formació, amb el propòsit de garantir que els treballadors de l’empresa tinguen la formació adequada per al correcte desenvolupament de les seves activitats.

Programa de manteniment preventiu, té com a objectiu establir les mesures o accions necessàries per mantenir els equips, instal·lacions i estris en condicions adequades, evitant la contaminació dels aliments a causa del seu deteriorament i/o trencament.

Programa de control de plagues, té com a intenció eliminar o reduir un nombre acceptable (que no supose un perill per als aliments que s’elaboren a l’empresa) les plagues d’un establiment.

Procediment de control de traçabilitat, té com a objecte establir un sistema que permeti mantenir la traçabilitat dels productes en tot moment.

La traçabilitat es defineix com “la possibilitat de trobar i seguir el rastre, a través de totes les etapes de producció, transformació i distribució, d’un aliment, un pinso, un animal destinat a la producció d’aliments o una substància destinada a ser incorporades. en aliments o pinsos o amb probabilitat de ser-ho” (art. 3 del Rgt. 178/2002).

Altres plans que es poden instaurar segons les característiques de l’ empresa són:

• Pla de control de proveïdors, amb l’objectiu de garantir que tant les primeres matèries com els materials auxiliars que s’utilitzen són segurs i compleixen amb la normativa vigent.
• Pla de manteniment de la cadena de fred, té com a propòsit garantir que els aliments es conserven a la temperatura adequada, segons la seva naturalesa i/o composició, i que no hi hagi cap interrupció en aquest manteniment en fred.

EL PLA APPCC

L’aplicació del pla APPCC permet el control dels perills específics o significatius del producte o del seu procés d’ elaboració. La seva implementació es realitzarà un cop establerts els prerequisits del sistema.

El pla APPCC consta de dues parts:

ETAPES PRÈVIES

Tenen com a objectiu facilitar la implantació del pla APPCC. Aquestes són:

• Compromís de la direcció. És important que la direcció i el personal de l’empresa es comprometen i participen en les activitats requerides pel sistema APPCC perquè aquest es desenvolupe de forma correcta i sigui eficaç.
• Àmbit d’aplicació. Hem d’establir quines són les activitats que s’analitzaran i controlaran mitjançant el sistema de gestió de perills.
• Formació de l’equip APPCC. Aquest ha de ser multidisciplinari (amb personal dels diferents departaments de l’empresa i, en alguns casos, amb consultors externs).
• Descripció del producte i determinació de l’ús. L’empresa ha de comptar amb la descripció general dels productes que elabora.
• Identificació de documents/ termes de referència.
• Elaboració del diagrama de flux. El diagrama de flux és una representació dels passos implicats en el procés d’ elaboració del producte.

PRINCIPIS DEL SISTEMA APPCC

Són d’aplicació obligatòria i contenen els procediments necessaris per a una aplicació correcta del sistema. Els principis a seguir són:

1. Anàlisi del perill: consisteix en identificar els perills que poden aparèixer al llarg del procés d’elaboració dels productes i establir les mesures de control per evitar que això passi.
2. Determinació dels Punts de Control Crític (PCC): consisteix a determinar, mitjançant l’ús de l’arbre de decisions, quins són els perills que es consideren PCC’s.
3. Establiment dels límits crítics. Un límit crític “és el valor màxim o mínim al qual un paràmetre físic, químic o microbiològic ha de ser controlat en un PCC per prevenir, eliminar o reduir fins a un nivell acceptable un perill per a la seguretat alimentària” (Manual de Restauració col·lectiva- CESNID).
4. Establiment d’ un sistema de vigilància: l’empresa ha d’establir un procediment de vigilància, per a cadascun dels punts de control crític establerts, que permeta comprovar que el PCC està baix control.
5. Establiment de mesures correctores. En ocasions, els sistemes de vigilància poden fallar i donar lloc a productes no conformes. Per fer front a aquestes situacions, les empreses han d’establir mesures correctives, d’una banda, per evitar que els aliments potencialment perillosos puguen arribar al consumidor i, de l’altra, evitar que el procés torne a desviar-se.
6. Procediment de verificació del sistema. L’objectiu d’aquest principi és comprovar, visual o documentalment, que els controls establerts en el sistema APPCC s’estan realitzant correctament i, per tant, el pla és eficaç.
7. Sistema de control i registre. S’ha d’establir un sistema de control i registre dels documents del sistema APPCC.

QUINS SÓN ELS AVANTATGES QUE OFEREIX EL SISTEMA APPCC A LES EMPRESES?

Els avantatges que ofereix el sistema APPCC són:

• És ampli, perquè relaciona ingredients, procediments i ús al qual van destinats els aliments.
• És continu, perquè els problemes es detecten quan ocorren, de manera que la mesura correctiva s’adopta ràpidament.
• És racional, perquè se centra en les operacions crítiques on el control és essencial per a la seguretat de l’aliment.
• És sistemàtic, perquè s’aplica un mateix mètode a totes les fases, des de l’inici fins al final del procés productiu.
• Permet als establiments complir amb els requisits legals que exigeixen disposar d’un sistema que assegure la qualitat del producte.

QUINES EMPRESES TENEN L’OBLIGACIÓ D’IMPLANTAR UN SISTEMA APPCC?

Tal com estableix l’article 4 del Reglament (CE) 852/2004, qualsevol empresa alimentària, exceptuant les pertanyents al sector primari, que realitze activitats de producció, transformació o distribució d’aliments ha d’implementar un sistema autocontrol basat en l ‘Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític.

Fonts:

Manual per a la implantació de sistemes d’autocontrol basats en l’APPCC en la indústria agroalimentària.

L’autocontrol als establiments alimentaris: guia per a l’aplicació de l’autocontrol basat en el Sistema d’APPCC