Aquesta setmana apareixia al diari Levante-emv, una noticia on es parlava sobre els controls que s’estaven realitzant, per part dels inspectors de sanitat, als llocs ambulants de venda de masses fregides (bunyols i xurros) a la ciutat de València. La determinació del nivell de compostos polars a l’oli de les fregidores ha estat un dels aspectes a vigilar durant les visites dels agents de control oficial, sabeu perquè?

QUÈ SÓN ELS COMPOSTOS POLARS?

Els compostos polars són unes substàncies químiques que es formen a l’oli de les fregidores a mesura que aquest es va degradant per l’efecte de la temperatura, la llum, l’oxigen present a l’aire i la humitat.

Per a evitar que aquestos compostos perjudiquen la salut dels consumidors, cal evitar que el contingut dels mateixos a l’oli de fregit no superi el 25%.

COM PODEM CONTROLAR L’ESTAT DE L’OLI?

• Mitjançant un control visual del mateix. Es comprovarà:
• • Que no es formen escumes una vegada refredat l’oli.
  • Que no estiga viscós.
  • Que no s’haja enfosquit.
  • Que no presente fum ni olor a cremat durant la seua utilització.

• Mitjançant mètodes analítics. Es poden utilitzar:
  • Tests colorimètrics: tires reactives que canvien de color segons la quantitat de compostos polars.
  • Viscosímetres: aparells que mesuren la viscositat de l’oli.
  • Equips de mesura de la conductivitat de l’oli.

QUINES MESURES PODEM APLICAR PER A ALENTIR LA DEGRADACIÓ DE L’OLI?

• Utilitzar olis que resisteixen les temperatures de fregit com ara l’oli d’oliva o olis amb un contingut elevat d’àcid oleic.
• Mantenir les fregidores, quan no estiguen utilitzant-se, tapades evitant que la llum i l’aire accelere la degradació de l’oli.
• Calfar l’oli a una temperatura màxima de 180ºC.
• Si és possible, utilitzar diferents fregidores per a l’elaboració dels productes.
• Filtrar l’oli després del seu ús per a eliminar les impureses i poder reutilitzar-lo.
• Renovar l’oli de les fregidores amb una determinada freqüència.
• Netejar les fregidores abans del canvi d’oli.