QUÈ ENTENEM PER ALIMENT CONTAMINAT?

Un aliment es considera contaminat quan presenta agents contaminants que poden afectar a la salut del consumidor.

Els agents contaminants són, de forma general, totes les substàncies perilloses i perjudicials que poden afectar a la qualitat i a la seguretat dels aliments.

En higiene alimentària, fem ús de la paraula perill per a referir-nos a la presència d’agents contaminants en l’aliment (presents, inherents o en les condicions que es troben) que poden causar un dany al consumidor, be per una causa física o a través d’una malaltia.

TIPUS DE CONTAMINACIÓ ALIMENTÀRIA

En funció de l’agent contaminant que les origina, les contaminacions alimentaries es poden classificar en contaminació física, contaminació química i contaminació biològica.

CONTAMINACIÓ FÍSICA

La contaminació física dels aliments es produeix a causa de la presència de partícules estranyes, les quals poden causar, en el cas d’ingesta, lesions traumàtiques, obstruccions de les vies respiratòries i asfixia.

Els agents contaminants físics poden incorporar-se als aliments des de l’origen de les matèries primeres o al llarg de la seua cadena de producció i/o distribució.

Els perills físics més habituals són:

CONTAMINACIÓ QUÍMICA

La contaminació química està causada per la presència d’agents contaminants químics en els aliments. Aquestos compostos químics poden estar presents en l’aliment de forma natural (toxines vegetals (ex.: fongs verinosos) o animals (ex.: peix globus)) o bé, haver-se  incorporat de manera accidental al llarg de la cadena d’elaboració o transformació d’un producte (com per exemple: additius alimentaris no autoritzats o que superen les dosis recomanades, residus de productes fitosanitaris, medicaments veterinaris, productes de neteja i desinfecció, substàncies que migren dels envasos als aliments, al·lèrgens, metalls pesats,…).

Els danys produïts pels perills químics poden aparèixer al llarg del temps, com en el cas dels carcinògens o elements acumulatius (metalls pesats), o ser immediats, com en el cas dels bolets verinosos.

Alguns dels perills químics que podem trobar als aliments són:

CONTAMINANTS QUÍMICS:

Són substàncies químiques que es troben als aliments o que s’han incorporat a ells, de manera involuntària, al llarg de la cadena de producció, elaboració, transformació, preparació, tractament, envasament, emmagatzematge o distribució.  Dintre d’aquest grup podem trobar, entre altres:

Micotoxines: són les toxines produïdes per certes espècies de fongs als aliments. Són unes toxines molt estables i fins i tot resistents al calor. Els principals aliments afectats per aquest tipus de contaminant són: cereals, fruits secs, fruites dessecades, café, coco, espècies, llavors oleaginoses, pèsols secs, mongetes o fruita (principalment poma).

Com podem evitar aquest perill?

• Controlant les matèries primeres.
• Rebutjant el producte en mal estat.
• Realitzant analítiques de producte.
• Controlant els paràmetres d’emmagatzematge (temperatura i humitat).

Toxines marines: les podem trobar en peixos i mol·luscos degut a la ingesta de plàncton tòxic o també pel creixement de certes bactèries als productes de la pesca. Els danys causats al consumidor depenen del tipus de toxina, no obstant, la majoria afecten al sistema nerviós o al sistema digestiu.

Podem controlar aquestos perills mitjançant:

• El control de les condicions marítimes durant l’obtenció de l’aliment (evitar la pesca i consum de productes marítims durant les èpoques de marea roja).

Metalls pesants: són elements químics que tenen una densitat elevada i poden generar certa toxicitat als éssers vius. Cal tenir en compte que la toxicitat d’alguns d’ells depèn de la concentració a la qual es troben, de manera que, a nivells normals, no suposen cap risc per als organismes vius (alguns fins i tot són essencials per al bon funcionament de l’organisme).

Els metalls poden incorporar-se als aliments a partir de:

• La contaminació ambiental
• El sòl on creixen els aliments.
• Els equips utilitzats per a la producció dels aliments.
• Utensilis o envasos.
• L’aigua utilitzada per a l’elaboració dels aliments.
• Productes fitosanitaris, etc.

Els metalls pesants que més problemes estan donant són: estany, mercuri, cadmi i plom. Altres són: arsènic, coure, alumini, zinc, bismut i antimoni.

El principal problema dels metalls pesants és que no poden degradar-se químicament ni biològicament, de manera que van acumulant-se i incrementant la seva concentració.  Alguns dels problemes que genera dita acumulació en l’ésser humà són: dolors crònics, problemes sanguinis, efectes psíquics (ansietat, passivitat, etc), etc.

Dioxines i furans: són compostos químics que es formen arran de la combustió a baixa temperatura de material plàstic, paper, fusta i, també, durant el procés de producció de plaguicides, conservants, paper i desinfectants.

La toxicitat d’aquestos elements es variable i el principal problema és la seua persistència al medi ambient. Els podem trobar associats a aliments d’origen animal amb un alt contingut en greix.

Els danys generats per aquestes substàncies depèn del temps d’exposició als mateixos així, una exposició perllongada pot comportar problemes de diabetis, càncer, malalties cardiovasculars,…

Bifenils policlorats (PCB): són compostos químics orgànics que s’utilitzen en nombroses aplicacions industrials com ara lubricants, plastificants, pigments, tints,… Són substàncies molt tòxiques i estables al medi ambient.

Aquestes substàncies arriben a la cadena alimentària a traves dels animals, principalment els peixos.

Nitrits, nitrats i nitrosamines: Els nitrats i nitrits són substàncies que s’han utilitzat durant molt de temps com a conservants alimentaris i com a fertilitzants al camp, d’ahí l’elevada presència a l’aigua.

Els nitrits i nitrats presents als aliments poden reaccionar entre si o amb altres substàncies donant com a resultat les nitrosamines, les quals poden tenir efectes negatius en la salut dels comensals, per ex.: metahemoglobinèmia infantil, efectes carcinogènics,…

Per evitar aquestos danys, hi ha que controlar la quantitat de nitrats i nitrits que s’addicionen als aliments, de manera que no es sobrepassen els nivells legals permesos.

RESIDUS DE PLAGUICIDES

Els plaguicides són productes químics destinats a prevenir, eliminar o controlar una plaga. Són productes tòxics que poden causar danys greus al consumidor.

Els aliments es poden contaminar amb aquestes substàncies per:

• L’ús de productes fitosanitaris al camp en dosis superiors a les recomanades o per l’ús de productes no autoritzats.
• L’ús de productes fitosanitaris als magatzems en dosis superiors a les recomanades o per l’ús de productes no autoritzats.
• Emmagatzematge incorrecte dels productes fitosanitaris.
• Contaminació creuada amb els plaguicides utilitzats per al control de plagues.

Aquestos perills els podem controlar amb:

• Formació específica per als manipuladors de plaguicides.
• Bones pràctiques de camp.
• Analítiques de control dels productes alimentaris.
• Comprar productes a proveïdors de confiança.

RESIDUS DE PRODUCTES DE NETEJA

Els productes de neteja constitueixen un punt important de contaminació alimentària ja que, de no utilitzar-se de forma correcta, poden arribar residus dels mateixos als aliments durant la seva elaboració i/o transformació.

Per a evitar aquest perill, és necessari:

• Utilitzar productes de neteja aptes per a industria alimentària.
• Formació específica per al personal de neteja i desinfecció.
• Emmagatzemar de forma adequada els aliments abans de començar amb el procés de neteja i desinfecció.
• Emmagatzemar els productes de neteja en magatzems específics o armaris d’ús exclusiu.

RESIDUS DE MEDICAMENTS VETERINARIS

Substàncies utilitzades en els tractaments dels animals destinats a consum alimentari , com ara els antibiòtics, esteroides, tranquil·litzants,…, poden arribar als consumidors i, si les dosis són elevades, provocar danys en la salut del mateix.

Per a evitar aquest perill, és necessari fer un ús correcte d’aquestes substàncies, utilitzar tan sols les autoritzades i realitzar controls analítics.

ADDITIUS

Els additius són substàncies, degudament autoritzades, que s’afegeixen en petites quantitats als aliments amb finalitats diferents. Segons la finalitat perseguida disposem d’una gran quantitat d’additius: emulgents, estabilitzants, emulsionants, gelificants, colorants, aromatitzants, potenciadors del sabor, etc.

Per a evitar els danys generats per aquestes substàncies, cal tenir en compte les dosis màximes autoritzades per la legislació i controlar que els productes estiguen autoritzats per al seu ús.

CONTAMINACIÓ MICROBIOLÒGICA

Els agents contaminants que podem trobar als aliments són, principalment, bacteris, fongs, virus i paràsits. Anem a veure quines característiques presenten cadascun d’ells:

BACTERIS

Els bacteris són éssers unicel·lulars procariotes que presenten una mida d’uns pocs micròmetres (en general entre 0,5 i 5) i presenten diverses morfologies: esferes (cocos), barres (bacils), filaments corbats (vibris) i helicoïdals ( espirils i espiroquetes).

Els bacteris es multipliquen per divisió binària, és a dir, cada cèl·lula bacteriana es divideix en dos, donant lloc a una agrupació de molts bacteris. Aquesta agrupació es coneix com a colònia i és visible a simple vista als mitjans de cultiu.

Molts dels bacteris patògens requereixen una dosis d’infecció elevada, per la qual cosa la seva multiplicació durant el període de conservació de l’aliment és bàsica per a l’aparició de la malaltia. Les malalties causades pels bacteris es coneixen com a toxiinfeccions alimentàries.

Els bacteris més freqüents són: Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, Campylobacter jejuni, Escherichia Coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum o Clostridium perfringens,…

VIRUS

Els virus són partícules microscòpiques molt senzilles formades per un àcid nucleic (ADN o RNA) que està envoltat per una càpsula proteica i, de vegades, per un embolcall membranós.

Quan es troben fora de les cèl·lules són totalment inerts, ja que no disposen dels mecanismes per desenvolupar el propi metabolisme. En aquesta fase, als virus també se’ls coneix com a virions.

Els virus són capaços d’adherir-se a la superfícies d’altres cèl·lules i introduir-los el material genètic, de manera que la cèl·lula reprodueix aquest material genètic i forma nous virus.Per tant, podem dir que els virus són paràsits obligats.

Les principals famílies de virus implicades en la transmissió de malalties alimentàries són: els rotavirus, adenovirus, calicivirus (norovirus), flavivirus, virus de l’hepatitis i parvovirus. Els quadres clínics de les malalties víriques varien segons la familia implicada. Algunes d’aquestes afeccions són:

• Gastroenteritis vírica: la més freqüent en països industrialitzats i causada, principalment, pels norovirus. Els símptomes apareixen a les 12- 48 hores després de la ingestió i són: nàusees, vòmits explosius, diarrea aquosa i dolors abdominals. Té una durada de 1-3 dies i es requereix una dosis infectiva baixa.
• Hepatitis A: freqüent en països en vies de desenvolupament (sobretot en xiquets menuts). Té un període d’incubació de 14-28 dies i els símptomes són: gastroenteritis amb icterícia. La recuperació és ràpida (mesos) amb immunitat de per vida. No causa hepatopatia crònica. Hi ha vacuna.

PARÀSITS

Un paràsit és un organisme que viu sobre un organisme hoste o al seu interior i s’alimenta a costa de l’hoste. Hi ha tres classes importants de paràsits que poden provocar malalties en els éssers humans: protozous, helmints i ectoparàsits. Exemples: anisakis, Trichinella spiralis, toxoplasma gondii.

PRINCIPALS FONTS DE CONTAMINACIÓ DELS ALIMENTS

Les principals fonts de contaminació dels aliments són:

• Personal manipulador: la falta d’higiene del personal o les males pràctiques de manipulació són el principal factor que fa que les persones puguen contaminar els aliments i, amés a més, ser una de les principals fonts de contaminació. La contaminació pot ser:

• • Directa: tocar l’aliment amb les mans brutes, tossir sobre un producte,…
  • Indirecta o creuada: el manipulador es contamina les mans per tocar una superfície bruta i, seguidament, sense rentar-se les mans, toca un altre aliment.
• Estris, material i equipament: la contaminació es dona quan les superfícies dels estris, materials i equipament estan bruts i mal desinfectats i entren en contacte amb l’aliment.
• Animals: els animals (tant domèstics com silvestres i plagues) poden transportar microorganismes patògens a la seva superfície i transmetre-ho directament als aliments o a les superfícies de treball (contaminació creuada).
• Ambient i entorn: els microorganismes o partícules químiques presents en l’ambient (principalment sòl i aire) poden contaminar l’aliment i donar lloc a una contaminació primària o d’origen d’un aliment. Els residus alimentaris i les escombraries també són una font de contaminació.
• Matèries primeres i aigua: també poden ser una font de contaminació si no provenen de fonts idònies.