Uno de los factores más descuidados y difíciles de corregir en los manipuladores de alimentos es el de la contaminación cruzada.
Cuando empezamos a manipular y cocinar alimentos debemos tener en cuenta multitud de factores con el objetivo de evitar que, cuando ingiramos los alimentos, no suframos ninguna alteración en nuestra salud debido a una toxiinfección alimentaria.
¿Qué es la contaminación cruzada?
Según la ACSA, la contaminación cruzada es el proceso mediante el cual los microorganismos u otras sustancias como, por ejemplo, los alérgenos, se transfieren de forma no intencionada de un alimento u objeto a otro, provocando efectos perjudiciales al consumidor.
La contaminación cruzada de los alimentos es una de las principales causas de infecciones alimentarias en los hogares y en la restauración colectiva.
¿Cómo se produce?
Es natural que en los alimentos crudos y sin procesar haya contaminantes, como, por ejemplo, bacterias u otros microorganismos patógenos. Éstos, mediante el proceso de cocinado o de lavado y desinfección, en el caso de ingerirse en crudo, se suelen eliminar del alimento.
Por una falta de higiene en las manos del manipulador, en los cuchillos de cocina, tablas de cortar, trapos o por un almacenamiento incorrecto de los alimentos, puede que los microorganismos presentes en un alimento, se trasladen a un segundo alimento, provocándose la contaminación cruzada.
La contaminación cruzada, por tanto, se puede producir de dos formas:
- Directa: Cuando entran en contacto un alimento crudo con uno cocinado.
- Indirecta: A través de las manos del manipulador de alimentos o mediante el uso inadecuado del material de cocina.
¿Cómo podemos evitar la contaminación cruzada? El Código de Colores
El proceso de codificación por colores en la restauración colectiva es una herramienta de prevención eficaz de la contaminación cruzada que, además, sirve de ayuda para cumplir con las pautas establecidas en los sistemas de APPCC y de Buenas Prácticas de Higiene.
El éxito de este método se basa en la simplicidad, por lo que se recomienda utilizar entre 3 y 6 colores.
En la restauración colectiva podemos usar la variedad de colores en muchas ocasiones, por ejemplo, a través de las tablas de cortar, los mangos de los cuchillos, las bayetas o los utensilios de limpieza.
Si pensamos en las tablas de cortar, éstas son una herramienta fundamental entre los utensilios de la cocina, y pueden suponer un gran foco de contaminación cruzada por el hecho que se pueden usar para preparar tanto alimentos crudos como cocinados, por lo que conocer a la perfección el código de colores podrá servir para prevenir posibles contaminaciones cruzadas.
¿Qué colores podemos encontrar?
Dependiendo del tipo de color manipularemos unos alimentos u otros, por tanto, utilizaremos:
AMARILLO: Para manipular carnes blancas.
AZUL: Para pescados y mariscos crudos.
VERDE: Para frutas y verduras.
MARRÓN: Para carnes cocinadas y fiambres.
ROJO: Para carnes rojas crudas.
BLANCO: Para pastas, pan y productos lácteos.
Fuente: Amazon
Así pues, si tenemos claro cada color de tabla sirve para preparar unos tipos de alimentos en especial, será más complicado provocar una contaminación cruzada entre los distintos alimentos.
Fuente: Higiene ambiental y Restauración Colectiva.
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