¿QUÉ ENTENDEMOS POR ALIMENTO CONTAMINADO?

Un alimento se considera contaminado cuando presenta agentes contaminantes que pueden afectar a la salud del consumidor.

Los agentes contaminantes son, de forma general, todas las sustancias peligrosas y perjudiciales que pueden afectar a la calidad y a la seguridad de los alimentos.

En higiene alimentaria, hacemos uso de la palabra peligro para referirnos a la presencia de agentes contaminantes en el alimento (presentes, inherentes o en las condiciones que se encuentran) que pueden causar un daño al consumidor, bien por una causa física o a través de una enfermedad.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

En función del agente contaminante que las origina, las contaminaciones alimentarias se pueden clasificar en: contaminación física, contaminación química y contaminación biológica.

CONTAMINACIÓN FÍSICA

La contaminación física de los alimentos se produce debido a la presencia de partículas extrañas, las cuales pueden causar, en el caso de ingesta, lesiones traumáticas, obstrucciones de las vías respiratorias y asfixia.

Los agentes contaminantes físicos pueden incorporarse a los alimentos desde el origen de las materias primas o a lo largo de su cadena de producción y/o distribución.

Los peligros físicos más habituales son:

CONTAMINACIÓN QUÍMICA

La contaminación química está causada por la presencia de agentes contaminantes químicos en los alimentos. Estos compuestos químicos pueden estar presentes en el alimento de forma natural (toxinas vegetales (ej.: hongos venenosos) o animales (ej.: pez globo)) o bien, haberse incorporado de manera accidental a lo largo de la cadena de elaboración o transformación de un producto (por ejemplo: aditivos alimentarios no autorizados o que superan las dosis recomendadas, residuos de productos fitosanitarios, medicamentos veterinarios, productos de limpieza y desinfección,  sustancias que migran de los envases a los alimentos, alérgenos, metales pesados,…).

Los daños producidos por los peligros químicos pueden aparecer a lo largo del tiempo, como en el caso de los carcinógenos o elementos acumulativos (metales pesados), o ser inmediatos, como en el caso de las setas venenosas.

Algunos de los peligros químicos que podemos encontrar en los alimentos son:

CONTAMINANTES QUÍMICOS:

Son sustancias químicas que se encuentran en los alimentos o que se han incorporado a ellos, de manera involuntaria, a lo largo de la cadena de producción, elaboración, transformación, preparación, tratamiento, envasado, almacenamiento o distribución.  Dentro de este grupo podemos encontrar, entre otros:

Micotoxinas: son las toxinas producidas por ciertas especies de hongos en los alimentos. Son unas toxinas muy estables e incluso resistentes al calor. Los principales alimentos afectados por este tipo de contaminante son: cereales, frutos secos, frutas desecadas, café, coco, especias, semillas oleaginosas, guisantes secos, judías o fruta (principalmente manzana). ¿Cómo podemos evitar este peligro?

• Controlando las materias primas.
• Rechazando el producto en mal estado.
• Realizando analíticas de producto.
• Controlando los parámetros de almacenamiento (temperatura y humedad).

Toxinas marinas: las podemos encontrar en peces y moluscos debido a la ingesta de plancton tóxico o también por el crecimiento de bacterias en los productos de la pesca. Los daños causados al consumidor dependen del tipo de toxina, no obstante, la mayoría afectan al sistema nervioso o al sistema digestivo.

Podemos controlar estos peligros mediante:

• El control de las condiciones marítimas durante la obtención del alimento (evitar la pesca y consumo de productos marítimos durante las épocas de marea roja).

Metales pesados: son elementos químicos que tienen una densidad elevada y pueden generar cierta toxicidad a los seres vivos. Hay que tener en cuenta que la toxicidad de algunos de ellos depende de la concentración en la que se encuentran, de manera que, a niveles normales, no suponen ningún riesgo para los organismos vivos (algunos incluso son esenciales para el buen funcionamiento del organismo).

Los metales pueden incorporarse a los alimentos a partir de:

• La contaminación ambiental
• El suelo donde crecen los alimentos.
• Los equipos utilizados para la producción de los alimentos.
• Utensilios o envases.
• El agua utilizada para la elaboración de los alimentos.
• Productos fitosanitarios, etc.

Los metales pesados que más problemas están dando son: estaño, mercurio, cadmio y plomo. Otros son: arsénico, cobre, aluminio, zinc, bismuto y antimonio.

El principal problema de los metales pesados es que no pueden degradarse química ni biológicamente, de manera que van acumulándose e incrementando su concentración.  Algunos de los problemas que genera dicha acumulación en el ser humano son: dolores crónicos, problemas sanguíneos, efectos psíquicos (ansiedad, pasividad, etc), etc.

Dioxinas y furanos: son compuestos químicos que se forman a raíz de la combustión a baja temperatura de material plástico, papel, madera y, también, durante el proceso de producción de plaguicidas, conservantes, papel y desinfectantes.

La toxicidad de estos elementos es variable y el principal problema es su persistencia al medio ambiente. Los podemos encontrar asociados a alimentos de origen animal con un alto contenido en grasa.

Los daños generados por estas sustancias depende del tiempo de exposición a los mismos así, una exposición prolongada puede acarrear problemas de diabetes, cáncer, enfermedades cardiovasculares,…

Bifenilos policlorados (PCB): son compuestos químicos orgánicos que se utilizan en numerosas aplicaciones industriales como lubricantes, plastificantes, pigmentos, tintes,…

Son sustancias muy tóxicas y estables al medio ambiente. Estas sustancias llegan a la cadena alimentaria a través de los animales, principalmente los peces.

Nitritos, nitratos y nitrosaminas: Los nitratos y nitritos son sustancias que se han utilizado durante mucho tiempo como conservantes alimentarios y como fertilizantes en el campo, de ahí la elevada presencia en el agua.

Los nitritos y nitratos presentes en los alimentos pueden reaccionar entre sí o con otras sustancias dando como resultado las nitrosaminas, las cuales pueden tener efectos negativos en la salud de los comensales, por ej.: metahemoglobinemia infantil, efectos carcinogénicos,…

Para evitar estos daños, hay que controlar la cantidad de nitratos y nitritos que se adicionan a los alimentos, de manera que no se sobrepasan los niveles legales permitidos.

RESIDUOS DE PLAGUICIDAS:

Los plaguicidas son productos químicos destinados a prevenir, eliminar o controlar una plaga. Son productos tóxicos que pueden causar daños graves al consumidor.

Los alimentos se pueden contaminar con estas sustancias por:

• El uso de productos fitosanitarios en el campo en dosis superiores a las recomendadas o por el uso de productos no autorizados.
• El uso de productos fitosanitarios en los almacenes en dosis superiores a las recomendadas o por el uso de productos no autorizados.
• Almacenamiento incorrecto de los productos fitosanitarios.
• Contaminación cruzada con los plaguicidas utilizados para el control de plagas.

Estos peligros los podemos controlar con:

• Formación específica para los manipuladores de plaguicidas.
• Buenas prácticas de campo.
• Analíticas de control de los productos alimentarios.
• Comprar productos a proveedores de confianza.

RESIDUOS DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA

Los productos de limpieza constituyen un punto importante de contaminación alimentaria ya que, de no utilizarse de forma correcta, pueden llegar residuos de los mismos a los alimentos durante su elaboración y/o transformación.

Para evitar este peligro, es necesario:

• Utilizar productos de limpieza aptos para industria alimentaria.
• Formación específica para el personal de limpieza y desinfección.
• Almacenar de forma adecuada los alimentos antes de empezar con el proceso de limpieza y desinfección.
• Almacenar los productos de limpieza en almacenes específicos o armarios de uso exclusivo.

RESIDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS

Sustancias utilizadas en los tratamientos de los animales destinados a consumo alimentario , como los antibióticos, esteroides, tranquilizantes,…, pueden llegar a los consumidores y, si las dosis son elevadas, provocar daños en la salud del mismo.

Para evitar este peligro, es necesario hacer un uso correcto de estas sustancias, utilizar tan solo las autorizadas y realizar controles analíticos.

ADITIVOS

Los aditivos son sustancias, debidamente autorizadas, que se añaden en pequeñas cantidades a los alimentos con fines diferentes. Según la finalidad perseguida disponemos de una gran cantidad de aditivos: emulgentes, estabilizantes, emulsionantes, gelificantes, colorantes, aromatizantes, potenciadores del sabor, etc.

Para evitar los daños generados por estas sustancias, hay que tener en cuenta las dosis máximas autorizadas por la legislación y controlar que los productos estén autorizados para su uso.

CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA

Los agentes contaminantes que podemos encontrar en los alimentos son, principalmente, bacterias, hongos, virus y parásitos.

Estos microorganismos pueden ser patógenos,  causan enfermedades a los humanos y/o animales, o, inducir cambios en los alimentos.

Vamos a ver qué características presentan cada uno de ellos:

BACTERIAS

Las bacterias son seres unicelulares procariotas que presentan un tamaño de unos pocos micrómetros (en general entre 0,5 y 5 morfologías: esferas (cocos), barras (bacilos), filamentos curvados (vibrios) y helicoidales ( espiriles y espiroquetas).

Las bacterias se multiplican por división binaria, es decir, cada célula bacteriana se divide en dos, dando lugar a una agrupación de muchas bacterias. Esta agrupación se conoce como colonia y es visible a simple vista en los medios de cultivo.

Muchas de las bacterias patógenas requieren una dosis infectiva elevada, por lo que su multiplicación durante el periodo de conservación de los alimentos es básica para la aparición de las toxiinfecciones alimentarias. Las bacterias más frecuentes son: Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, Campylobacter jejuni, Escherichia Coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum o Clostridium perfringens,…

VIRUS

Los virus son partículas microscópicas muy sencillas formadas por un ácido nucleico (ADN o RNA) que está rodeado por una cápsula proteica y, a veces, por un envoltorio membranoso.

Cuando se encuentran fuera de las células son totalmente inertes, ya que no disponen de los mecanismos para desarrollar el propio metabolismo. En esta fase, a los virus también se les conoce como viriones.

Los virus son capaces de adherirse a la superficies de otras células e introducirles el material genético, de manera que la célula reproduce este material genético y forma nuevos virus. Por lo tanto, podemos decir que los virus son parásitos obligados.

Las principales familias de virus implicadas en la transmisión de enfermedades alimentarias son: los rotavirus, adenovirus, calicivirus (norovirus), flavivirus, virus de la hepatitis y parvovirus. Los cuadros clínicos de las enfermedades virales varían según la familia de virus implicados. Entre estas enfermedades encontramos:

• Gastroenteritis vírica: la más frecuente en países industrializados y causada, principalmente, por los norovirus. Los síntomas aparecen a las 12- 48 horas después de la ingestión y son: náuseas, vómitos explosivos, diarrea acuosa y dolores abdominales. Tiene una duración de 1-3 días y se requiere una dosis infectiva baja.
• A: frecuente en países en vías de desarrollo (sobre todo en chicos comidos). Tiene un periodo de incubación de 14-28 días y los síntomas son: gastroenteritis con ictericia. La recuperación es rápida (meses) con inmunidad de por vida. No causa hepatopatía crónica. Hay vacuna.

PARÁSITOS

Un parásito es un organismo que vive sobre un organismo huésped o en su interior y se alimenta a costa del huésped. Hay tres clases importantes de parásitos que pueden provocar enfermedades en los seres humanos: protozoos, helmintos y ectoparásitos. Ejemplos: anisakis, Trichinella spiralis, toxoplasma gondii.

PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Las principales fuentes de contaminación de los alimentos son:

• Personal manipulador: la falta de higiene del personal o las malas prácticas de manipulación son el principal factor que hace que las personas puedan contaminar los alimentos y, además, ser una de las principales fuentes de contaminación. La contaminación puede ser:

• • Directa: tocar el alimento con las manos sucias, toser sobre un producto,…
  • Indirecta o cruzada: el manipulador se contamina las manos para tocar una superficie sucia y, seguidamente, sin lavarse las manos, toca otro alimento.
• Útiles, material y equipamiento: la contaminación se da cuando las superficies de los enseres, materiales y equipamiento están sucios y mal desinfectados y entran en contacto con el alimento.
• Animales: los animales (tanto domésticos como silvestres y plagas) pueden transportar microorganismos patógenos a su superficie y transmitirlo directamente a los alimentos o a las superficies de trabajo (contaminación cruzada).
• Ambiente y entorno: los microorganismos o partículas químicas presentes en el ambiente (principalmente suelo y aire) pueden contaminar el alimento y dar lugar a una contaminación primaria o de origen de un alimento. Los residuos alimentarios y la basura también son una fuente de contaminación.
• Materias primas y agua: también pueden ser una fuente de contaminación si no provienen de fuentes idóneas.