A raíz de la noticia publicada esta semana sobre la toxiinfección alimentaria causada por Salmonella, asociada al consumo de truchas de patata en establecimiento de hostelería, nos han surgido algunas preguntas:

• ¿Sabes qué es una enfermedad de transmisión alimentaria?
• ¿Conoce la diferencia entre una infección y una intoxicación alimentaria?
• ¿Saben cuáles son las causas que pueden dar lugar a una intoxicación alimentaria?
• ¿Conoce las medidas preventivas que podemos adoptar para evitar la enfermedad?

Si deseas saber las respuestas, sigue leyendo el artículo 😊

CONCEPTO DE TOXIINFECCIÓN

Una enfermedad de transmisión alimentaria o toxiinfección alimentaria es una afección del ser humano ocasionada por el consumo de alimentos, o agua, contaminada con agentes biológicos (bacterias, virus, parásitos o hongos) o agentes químicos (productos químicos, toxinas preelaboradas por algunos microorganismos, etc.).

INFECCIÓN ALIMENTARIA VERSUS INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

La gran mayoría de las infecciones e intoxicaciones alimentarias provocan un cuadro de gastroenteritis típico (náuseas, vómitos, diarrea y, en el caso de las infecciones, fiebre), sin embargo, algunas de ellas pueden provocar cuadros neurológicos, trastornos musculares o, hasta y todo, causar la muerte.

En el caso de las infecciones, el período de incubación será mayor (de 4 hasta 72 horas después de haber ingerido el alimento), ya que el agente causante debe reproducirse hasta llegar a un nivel adecuado con el fin de provocar la enfermedad.

Así, la gravedad de la enfermedad dependerá, entre otros, de los siguientes factores:

• El tipo de agente que genera la enfermedad.
• La dosis ingerida del agente causante.
• Las características particulares de los individuos afectados.

PRINCIPAL CAUSA DE LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Inadecuadas medidas de higiene durante la producción primaria que dan lugar a una contaminación de los productos, tanto de origen animal como vegetal.

Inadecuadas medidas de higiene durante el proceso de transformación, almacenamiento o preparación de los alimentos, tanto a nivel industrial como hostelero o doméstico. Por ejemplo:

• Uso de agua no potable para los procesos de elaboración de los productos o para las actividades de limpieza y desinfección.
• Mantenimiento de los productos perecederos a una temperatura inapropiada.
• Contaminación cruzada entre alimentos cocinados y crudos por un almacenamiento inadecuado.
• Tratamiento térmico deficiente.
• Malas prácticas de higiene del personal manipulador.
• Deficiente estado de limpieza de las superficies, herramientas o equipos de trabajo.
• No desinfectar los vegetales que van a consumirse en crudo.

MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EVITAR LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

• Consumir alimentos que se hayan manipulado higiénicamente.
• Utilizar los ovoproductos para elaborar productos que vayan a consumirse crudos o que no vayan a alcanzar los 75ºC en su interior.
• Desinfectar los vegetales que vayan a consumirse en crudo.
• Cocinar correctamente los productos de origen animal.
• Mantener los alimentos elaborados en las temperaturas adecuadas hasta su servicio. Los alimentos cocinados pueden mantenerse en caliente (65ºC) o en frío (Tª≤ 8ºC si van a consumirse dentro de las 24 horas desde su elaboración o Tª≤ 4ºC si el consumo es posterior a las 24h).
• En el caso de consumir pescado crudo (setas en vinagre, sushi, …), congelar durante 24 horas a -20ºC.
• Regenerar los alimentos a una temperatura de 65º antes de su servicio.
• Limpiar y desinfectar las instalaciones y equipos de forma adecuada.
• Aplicar buenas prácticas de higiene durante la manipulación.
• Lavarse las manos con frecuencia.
• No trabajar si presentamos un cuadro de gastroenteritis.
• Evitar el contacto de los alimentos con heridas.
• Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía.
• Utilizar exclusivamente agua potable.
• Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.