Arran de la noticia publicada aquesta setmana sobre la toxiinfecció alimentària causada per Salmonella, associada al consum de truites de creïlla a establiment d’hostaleria, ens han sorgit algunes preguntes:

• Sabeu què és una malaltia de transmissió alimentària?
• Conegueu la diferència entre una infecció i una intoxicació alimentària?
• Sabeu quines són les causes que poden donar lloc a una intoxicació alimentària?
• Coneixeu les mesures preventives que podem adoptar per tal d’evitar la malaltia?

Si voleu saber les respostes, no us perdau aquest article!

CONCEPTE DE MALALTIA DE TRANSMISSIÓ ALIMENTÀRIA

Una malaltia de transmissió alimentària o toxiinfecció alimentària és una afecció de l’ésser humà ocasionada pel consum d’aliments, o aigua, contaminada amb agents biològics (bacteris, virus, paràsits o fongs) o agents químics (productes químics, toxines preelaborades per alguns microorganismes, etc.).

INFECCIÓ ALIMENTÀRIA VERSUS INTOXICACIÓ ALIMENTÀRIA

La gran majoria de les infeccions i intoxicacions alimentàries provoquen un quadre de gastroenteritis típic (nàusees, vòmits, diarrea i, en el cas de les infeccions, febre), no obstant, algunes d’elles poden provocar quadres neurològics, trastorns musculars o, fins i tot, causar la mort.

En el cas de les infeccions, el període d’incubació serà major (de 4 fins a 72 hores després d’haver ingerit l’aliment), ja que l’agent causant ha de reproduir-se fins arribar a un nivell adient per tal de provocar la malaltia.

Així, la gravetat de la malaltia dependrà, entre altres, dels següents factors:
• Agent causal que genera la malaltia.
• Dosis ingerida de l’agent causant.
• Característiques particulars dels individus afectats.

PRINCIPAL CAUSA DE LES TOXIINFECCIONS ALIMENTÀRIES

• Inadequades mesures d’higiene durant la producció primària que donen lloc a una contaminació dels productes, tant d’origen animal com vegetal.
• Mesures d’higiene inadequades durant el procés de transformació, emmagatzematge o preparació dels aliments, tan a nivell industrial com hostaler o domèstic. Per exemple:
  • Ús d’aigua no potable per als processos d’elaboració dels productes o per a les activitats de neteja i desinfecció.
  • Manteniment dels productes peribles a una temperatura inapropiada.
  • Contaminació creuada entre aliments cuinats i crus per un emmagatzematge inadequat.
  • Tractament tèrmic deficient.
  • Males pràctiques d’higiene del personal manipulador.
  • Deficient estat de neteja de les superfícies, eines o equips de treball.
  • No desinfectar els vegetals que van a consumir-se en cru.

MESURES PREVENTIVES PER A EVITAR LES TOXIINFECCIONS ALIMENTÀRIES

• Consumir aliments que s’hagin manipulat higiènicament.
• Utilitzar els ovoproductes per a elaborar productes que vagin a consumir-se crus o que no vagin a assolir els 75ºC en el seu interior.
• Desinfectar els vegetals que vagin a consumir-se en cru.
• Cuinar correctament els productes d’origen animal.
• Mantenir els aliments elaborats a les temperatures adequades fins el seu servei.
• Els aliments cuinats es poden mantenir escalfats a una temperatura de 65ºC o refrigerats a una temperatura ≤ 8ºC, si es té la intenció de consumir-los en un període de 24 hores des de la seva elaboració. En cas que el consum es prevegi més tard de les 24 hores, la temperatura de refrigeració será menor o igual a 4ºC.
• En el cas de consumir peix cru (boquerons en vinagre, sushi, …), congelar durant 24 hores a -20ºC.
• Regenerar els aliments a una temperatura de 65ºC abans del seu servei.
• Netejar i desinfectar les instal·lacions i equips de manera adequada.
• Aplicar bones pràctiques d’higiene durant la manipulació.
• Rentar-se les mans amb freqüència.
• No treballar si presentem un quadre de gastroenteritis.
• Evitar el contacte dels aliments amb ferides.
• Mantenir els aliments fora de l’abast d’insectes, rosegadors i animals de companyia.
• Utilitzar exclusivament aigua potable.
• Evitar el contacte entre aliments crus i cuinats.