El 11 de agosto de 2023, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) publicaba una alerta por presencia de Listeria monocytogenes en salmón ahumado procedente de España.

En este artículo, exploraremos qué es la Listeria, cómo se transmite, qué enfermedad provoca y las medidas para prevenir la infección.

¿QUÉ ES LA LISTERIOSIS?

La listeriosis es la toxiinfección alimentaria causada por la ingesta de alimentos contaminados con Listeria monocytogenes.

Las manifestaciones clínicas aparecen después de un periodo de incubación muy variable, puede ir desde 12 horas hasta 90 días.

Los síntomas que presenta la enfermedad pueden ser:

• Leves: diarreas, fiebre, dolor de cabeza y dolores musculares. Se presenta en personas sanas.
• Graves: fiebre, dolores musculares, septicemia, meningitis, endocarditis y neumonía. Se presenta en los grupos de mayor riesgo.

Los grupos de mayor riesgo son:

• Personas mayores.
• Personas con inmunodeficiencias.
• Mujeres embarazadas.
• Neonatos

Es una enfermedad de transmisión alimentaria poco frecuente pero grave, con una tasa de letalidad entre el 10-30%.

¿QUIÉN ES LISTERIA MONOCYTOGENES?

Listeria monocytogenes es una bacteria gram positiva y anaerobia facultativa, es decir, puede desarrollarse tanto en ambientes con presencia como ausencia de oxígeno. Además, tiene una temperatura óptima de crecimiento en torno a los 30-37ºC.

Se trata de una bacteria que presenta una elevada capacidad de adaptación a condiciones adversas como, por ejemplo, elevada acidez (pH alrededor de 5), bajas temperaturas (hasta -1.5ºC) y concentraciones notables de sal (hasta un 20% de concentración). Estas características, junto con la capacidad de formar biofilms, permiten que la bacteria tenga una amplia distribución. La podemos encontrar tanto en el medio ambiente como en la industria alimentaria y en establecimientos dedicados a la preparación y elaboración de alimentos.

ALIMENTOS IMPLICADOS

Los alimentos implicados en la transmisión de Listeria monocytogenes son:

VÍAS DE TRANSMISIÓN

La transmisión de Listeria se puede dar por 3 vías:

• Por la ingesta de alimento contaminado con la bacteria. Es la vía más frecuente y está asociada a una mala praxis de higiene personal, malas prácticas de manipulación de los alimentos y a la contaminación cruzada. Se da tanto en la industria alimentaria como en establecimientos de elaboración de comidas y en el hogar.
• De persona a persona. Poco frecuente, es la principal causa de transmisión de la bacteria de una madre al feto a través de la placenta.
• De animal a persona. Muy poco frecuente, se daría por el contacto directo de ganaderos/ veterinarios con animales infectados.

MEDIDAS PREVENTIVAS Y DE CONTROL DE LA LISTERIOSIS

Según la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA), las medidas que hay que tomar para prevenir la listeriosis son:

• Evitar, por parte de los grupos de riesgo, el consumo de alimentos de mayor riesgo. En caso de hacerlo, someterlos a un tratamiento térmico superior a 70ºC.
• Evitar consumir leche cruda ni productos lácteos a partir de leche que no haya sido sometida al proceso de pasteurización.
• Evitar embutidos, productos cárnicos loncheados, patés refrigerados, pescado ahumado, carne fría, salchichas o hot dogs. Se pueden consumir si se calientan a más de 70ºC o si se cocinan.
• Respetar las fechas de caducidad de los alimentos refrigerados.
• Antes de consumir las sobras, calentarlas hasta los 70ºC.
• Almacenar las sobras en el refrigerador, a una temperatura de 4ºC o menos, tan pronto como sea posible, preferiblemente en un plazo de dos horas desde su preparación. Coloca los alimentos en recipientes adecuados, asegurándote de que estén bien tapados, y consúmelos en un periodo de 2-3 días desde su elaboración.
• Almacenar en el congelador los restos de comida que queramos mantener por un período superior a 3 días.
• Lavar y desinfectar las verduras y frutas que vayan a consumirse crudas.
• Mantener la temperatura del refrigerador por debajo de los 4ºC.
• Mantener la máxima higiene (útiles de cocina, superficies de trabajo, manos) y cumplir las 4 normas básicas de seguridad alimentaria (limpiar, separar, cocer y enfriar).