Esta semana aparecía en el diario Levante-emv, una noticia donde se hablaba sobre los controles que se estaban realizando, por parte de los inspectores de sanidad, en los puestos ambulantes de venta de masas fritas (buñuelos y churros) en la ciudad de Valencia. La determinación del nivel de compuestos polares al aceite de las freidoras ha sido uno de los aspectos a vigilar durante las visitas de los agentes de control oficial, ¿sabéis por qué?

¿QUÉ SON LOS COMPUESTOS POLARES?

Los compuestos polares son unas sustancias químicas que se forman al aceite de las freidoras a medida que éste se va degradando por el efecto de la temperatura, la luz, el oxígeno presente en el aire y la humedad.

Para evitar que estos compuestos perjudican la salud de los consumidores, es necesario evitar que el contenido de los mismos al aceite de fritura no supere el 25%.

¿CÓMO PODEMOS CONTROLAR EL ESTADO DEL ACEITE?

Mediante un control visual del mismo. Se comprobará:

• Que no se formen espumas una vez enfriado el aceite.
• Que no esté viscoso.
• Que no se haya oscurecido.
• Que no presente humo ni olor a quemado durante su utilización.

Mediante métodos analíticos. Se pueden utilizar:

• Test colorimétricos: tiras reactivas que cambian de color según la cantidad de compuestos polares.
• Viscosímetros: aparatos que miden la viscosidad del aceite.
• Equipos de medida de la conductividad del aceite.

¿QUÉ MEDIDAS PODEMOS APLICAR PARA RALENTIZAR LA DEGRADACIÓN DEL ACEITE?

• Utilizar aceites que resistan las temperaturas de fritura, como el aceite de oliva o aceites con un contenido elevado de ácido oleico.
• Mantener las freidoras, cuando no estén utilizándose, tapadas evitando que la luz y el aire acelere la degradación del aceite.
• Calentar aceite a una temperatura máxima de 180ºC.
• Si es posible, utilizar diferentes freidoras para la elaboración de los productos.
• Filtrar el aceite después de su uso para eliminar las impurezas y poder reutilizarlo.
• Renovar el aceite de las freidoras con una determinada frecuencia.
• Limpiar las freidoras antes del cambio de aceite.