En estas circunstancias, el lavado de manos constituye uno de los hábitos de higiene personal más importante, ya que disminuye la flora microbiana residente y elimina los microorganismos pasajeros y los residuos de alimentos que favorecen su crecimiento. Vamos a ver cuál sería el procedimiento correcto del lavado de manos.

PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS

¿CUÁNDO DEBEMOS REALIZAR EL LAVADO DE MANOS?

Las manos se lavarán con regularidad:

• Siempre que estén sucias
• Antes de colocarse guantes
• Antes de empezar la jornada laboral
• Después de cualquier actividad que pueda dar lugar a una contaminación de los alimentos o utensilios limpios (ej.: rascarse la cabeza, ir al baño, toser, tocar alimentos sucios, etc.).

¿CÓMO DEBEMOS LAVARNOS LAS MANOS?

Utilizando los siguientes productos:

• Jabón de arrastre neutro y en formato gel. Se llama así porque, después del enjabonado o fricción, se forma una emulsión que deja en suspensión los microorganismos y la materia orgánica que son eliminados por arrastre con el lavado.
• Jabón antiséptico: jabón que, además del arrastre, contiene algún antiséptico que elimina los microorganismos o inhibe el crecimiento por un efecto químico de desinfección.
• Solución o gel alcohólico: preparados en forma de solución o gel antiséptico con base alcohólica, que tiene un efecto desinfectante. Estos preparados no eliminan la materia orgánica, por lo que en realidad no sustituyen a la fase de lavado mediante el enjabonado, sino que la complementan.

Las etapas a seguir durante el lavado de las manos son:

• Mojado de manos con abundante agua caliente (aproximadamente 38ºC) para mejorar la eficacia del jabón.
• Dosificación del gel.
• Enjabonado de manos, mediante fregado vigoroso, incluyendo los espacios interdigitales, durante al menos 10-15 segundos para favorecer la acción del jabón.
• Cepillado de uñas cuando sea necesario. Se recomienda utilizar cepillos desechables (para evitar contaminaciones cruzadas a través de ellos) o llevar las uñas lo suficientemente cortas.
• Lavado con abundante agua caliente.
• Secado con toallas desechables.

Opcionalmente, después del lavado higiénico, se puede utilizar algún antiséptico de base alcohólica para convertirlo en un lavado antiséptico.

Por lo general, el proceso de lavado debe durar por lo menos 30 segundos.

¿DÓNDE?

El lavado de manos se efectuará a los lavamanos de uso exclusivo dispuestos en la cocina u obrador a tal fin. Estos equipos dispondrán de agua fría, agua caliente, dosificador de hielo y dosificador de papel.

USO DE GUANTES DURANTE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Puede que, en algunas circunstancias, se tome la decisión de utilizar guantes. En estos casos, el manipulador de alimentos debe hacer un buen uso de los mismos para evitar las contaminaciones cruzadas ya que quien manipula los alimentos con los guantes puestos tiene una falsa sensación de seguridad.

Para evitar las contaminaciones cruzadas cuando se manipulan los alimentos con guantes, tendremos en cuenta las siguientes recomendaciones:

• Cambiar los guantes periódicamente, no exceder de una hora, ya sea cuando se manipulan alimentos crudos o alimentos listos para el consumo.
• Antes de ponernos los guantes, es necesario que nos lavemos bien las manos y nos quitemos los anillos, el reloj, pulseras etc.
• Lavarse las manos con los guantes puestos cada cierto tiempo.
• No ir al baño con los guantes puestos.

A la hora de escoger el tipo de guantes tendremos en cuenta las siguientes recomendaciones:

• Se utilizarán los guantes que disponen de la indicación de uso alimenticio.
• Se utilizarán, preferentemente, los guantes de nitrilo y vinilo. Los guantes de látex se evitarán porque, por un lado, hay personas que son alérgicas a esta sustancia y, por otro, puede haber transferencia de proteínas del látex a los alimentos.
• Se evitarán los guantes que contengan polvo como sistema de conservación, porque, aunque habitualmente este polvo es de almidón vegetal, también puede pasar a los alimentos.

Y recuerda…

La promoción, formación y vigilancia se consideran las mejores vías para concienciar al personal manipulador de alimentos.