¿Quieres dedicarte al mundo de la restauración? ¿Estás pensando en abrirte un bar o un restaurante? En el artículo de hoy te hablaremos sobre los requisitos higiénico- sanitarios que deben cumplir los establecimientos de restauración con el fin de garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos ofrecidos y proteger la salud de los consumidores.

REQUISITOS HIGIÉNICO- SANITARIOS GENERALES QUE DEBEN CUMPLIR LOS ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS A LA ALIMENTACIÓN.

Tal y como indica el anexo II del Reglamento 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimentarios, los requisitos generales que deben cumplir los establecimientos dedicados a los productos alimentarios son:

1. Mantenerse siempre en un buen estado de limpieza y mantenimiento.
2. La disposición, el diseño, la construcción, el emplazamiento y el tamaño de los locales permitirán:
   • Implementar, de forma adecuada, los procedimientos de limpieza/ desinfección y el programa de mantenimiento del establecimiento.
   • Evitar, o reducir al mínimo, la contaminación transmitida por el aire.
   • Disponer de un espacio de trabajo adecuado que reduzca la contaminación cruzada de los alimentos y facilite las buenas prácticas de manipulación y elaboración.
   • Evitar la entrada de insectos y/o animales indeseables (por ejemplo: existencia de puertas que cierren herméticamente, ausencia de agujeros que comuniquen al exterior…). Estas medidas se complementarán con un programa de control de plagas.
   • Evitar la formación de condensación o mohos en las superficies, de ahí la importancia de que los locales dispongan de una buena ventilación, natural o mecánica.
   • En el caso de hacer falta, disponer de los equipos o elementos necesarios que permitan el almacenamiento correcto de los alimentos. Por ejemplo, si disponemos de alimentos refrigerados o congelados necesitaremos de cámaras de frío o congelación para que los productos se conserven de forma adecuada.
3. El agua utilizada tanto para la elaboración de los productos alimenticios como para las actividades de limpieza y desinfección o higiene del personal será siempre agua potable.
4. El número de baños se adecuará al tamaño del establecimiento y no podrán comunicar directamente con las salas donde se manipulan los alimentos. Además, todos los baños dispondrán de ventilación, la cual podrá ser natural o mecánica.
5. Las instalaciones dispondrán de lavamanos próximos a la zona de trabajo. Estos suministrarán agua caliente y agua fría y contarán con dispensadores de gel y de papel para el secado de las manos.
6. Tal y como hemos comentado antes, es importante disponer de ventilación suficiente en las instalaciones no obstante, se evitarán las corrientes de aire mecánicas desde las zonas más contaminadas a las más limpias. En el caso de disponer de ventilación mecánica, los equipos permitirán el fácil acceso al sistema de filtros y facilitarán su limpieza.
7. El establecimiento dispondrá de luz suficiente (natural o artificial) para poder realizar las tareas de forma adecuada y evitar la acumulación de suciedad.
8. La red de evacuación de las aguas residual estará dimensionada en el caudal de agua a eliminar y su construcción evitará la contaminación de los alimentos.
9. Se dispondrá de almacenes o armarios exclusivos para el almacenamiento de los productos de limpieza y desinfección.
10. En el caso de que sea necesario, se dispondrá de vestuarios para el personal.

REQUISITOS HIGIÉNICO- SANITARIOS ESPECÍFICOS DE LOS LOCALES DESTINADOS A LA PREPARACIÓN Y/O TRANSFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Según el capítulo II del anexo II del Reglamento 852/2004, los requisitos específicos que deben cumplir los locales donde se elaboran los productos alimenticios son:

1. Los suelos y las paredes de los locales donde se manipulan, preparan o transforman los alimentos presentarán una superficie lisa y estarán construidos con materiales impermeables, no absorbentes, de uso apto para la industria alimentaria y serán fáciles de limpiar y/o desinfectar. Además, serán resistentes a los productos de limpieza y se mantendrán de manera adecuada.
2. Los techos estarán construidos de manera que evitan la acumulación de suciedad, el desprendimiento de partículas y minimizan la condensación y la formación de mohos.
3. En el caso de que las ventanas y/o huecos presentes en el local dan al exterior, dispondrán de elementos que evitan la entrada de insectos o animales indeseables (por ejemplo: mosquiteras). Estos elementos se podrán desmontar con el fin de facilitar su limpieza.
4. Las puertas tendrán una superficie lisa e impermeable y serán fáciles de limpiar.
5. Las superficies de trabajo que entran en contacto con los alimentos y los equipos utilizados para la transformación de los alimentos se mantendrán en buen estado y serán fáciles de limpiar. Los materiales de dichos equipamientos serán resistentes a la corrosión y no tóxicos.
6. Si es necesario, se dispondrá de una instalación adecuada para la limpieza/desinfección y el almacenamiento de los utensilios y equipos de trabajo. Esta infraestructura dispondrá de agua caliente y agua fría, estará construida de materiales resistentes a la corrosión y dispondrá de una superficie lisa.

EL REGISTRO SANITARIO

Todos los establecimientos que manipulan, elaboran, envasan, almacenan o sirven alimentos para su venta o entrega in situ a consumidor final, deben estar inscritos en el Registro Sanitario de Establecimientos Alimentarios Menores (REM).

El REM tiene carácter autonómico, de manera que la solicitud de inscripción debe realizarse en los departamentos de salud específicos de la comunidad autónoma donde esté ubicado el establecimiento.

La solicitud de inscripción del establecimiento en el Registro de Establecimientos Alimentarios Menores se hará:

• Al inicio de la actividad.
• Cuando haya una modificación de cualquiera de los datos de la información obligatoria necesaria para la inscripción.
• En el caso de cese definitivo de la actividad económica de las empresas y establecimientos, que dará lugar a la cancelación de la inscripción.

¿Cuál es la finalidad de este registro?

La finalidad del REM es preservar la salud pública y defender los intereses de los consumidores, facilitando el control oficial de los establecimientos sometidos a inscripción.

A lo largo de las visitas de control se comprueba:

• que los operadores de los establecimientos alimentarios cumplen con las exigencias establecidas por las normativas alimentarias
• que los manipuladores aplican, de manera correcta, las buenas prácticas de higiene y manipulación de los alimentos

obteniendo, así, alimentos seguros para los consumidores.

FORMACIÓN DEL PERSONAL

Tal y como se establece en el capítulo XII del anexo II del Reglamento 852/2004, es responsabilidad del operador del establecimiento alimentario garantizar que el personal disponga de la formación adecuada para elaborar alimentos de forma correcta.

Así pues, todo el personal manipulador de alimentos (cocinero, ayudante de cocina, camarero) deberá disponer del certificado de manipulador de alimentos. Esta formación puede ser complementada con otros cursos esenciales con el fin de garantizar la seguridad alimentaria en el establecimiento, por ejemplo: la formación en gestión de alérgenos, ACTIC,…

INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR

Según el Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y las colectividades, de los envasados a los puestos de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor;  los establecimientos de restauración deben informar sobre el contenido de sustancias que pueden causar intolerancias y/o alergias alimentarias en los alimentos que ofertan.

Esta información se puede dar de manera oral pero debe estar en soporte electrónico o papel y a disposición de la persona que lo solicite.