Vols dedicar-te al món de la restauració? Estàs pensant en obriu un bar o un restaurant? En l’article d’avui et parlarem sobre els requisits higiènic- sanitaris que han de complir els establiments de restauració per tal de garantir la seguretat alimentària dels aliments oferts i protegir la salut dels consumidors.

REQUISITS HIGIÈNIC- SANITARIS GENERALS QUE HAN DE COMPLIR ELS ESTABLIMENTS DEDICATS A L’ALIMENTACIÓ.

Tal i com indica l’annex II del Reglament 852/2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris, els requisits generals que han de complir els establiments dedicats als productes alimentaris són:

1. Mantenir-se sempre en un bon estat de neteja i manteniment.
2. La disposició, el disseny, la construcció, l’emplaçament i la mida dels locals permetran:
   • Implementar, de forma adequada, els procediments de neteja/ desinfecció i el programa de manteniment de l’establiment.
   • Evitar, o reduir al mínim, la contaminació transmesa per l’aire.
   • Disposar d’un espai de treball adequat que redueixi la contaminació creuada dels aliments i faciliti les bones pràctiques de manipulació i elaboració.
   • Evitar l’entrada d’insectes i/o animals indesitjables (per exemple: existència de portes que tanquen hermèticament, absència de forats que comuniquin a l’exterior,…). Aquestes mesures es complementaran amb un programa de control de plagues.
   • Evitar la formació de condensació o floridures en les superfícies, d’ací la importància que els locals disposen d’una bona ventilació, natural o mecànica.
   • En el cas de fer falta, disposar dels equips o elements necessaris que permetin l’emmagatzematge correcte dels aliments. Per exemple, si disposem d’aliments refrigerats o congelats necessitarem de càmeres de fred o congelació per tal que els productes es conservin de forma adequada.
3. L’aigua utilitzada tant per a l’elaboració dels productes alimentaris com per a les activitats de neteja i desinfecció o higiene del personal serà sempre aigua potable.
4. El nombre de banys s’adequarà a la mida de l’establiment i no podran comunicar directament amb les sales on es manipulen els aliments. A més a més, tots els banys disposaran de ventilació, la qual podrà ser natural o mecànica.
5. Les instal·lacions disposaran de rentamans pròxims a la zona de treball. Aquestos subministraran aigua calenta i aigua freda i comptaran amb dispensadors de gel i de paper per al assecat de les mans.
6. Tal i com hem comentat abans, és important disposar de ventilació suficient a les instal·lacions no obstant, s’evitaran les corrents d’aire mecàniques des de les zones més contaminades a les més netes. En el cas de disposar de ventilació mecànica, els equips permetran el fàcil accés al sistema de filtres i facilitaran la seva neteja.
7. L’establiment disposarà de llum suficient (natural o artificial) per poder realitzar les tasques de forma adequada i evitar l’acumulació de brutícia.
8. La xarxa d’evacuació de les aigües residual estarà dimensionada al caudal d’aigua a eliminar i la seva construcció evitarà la contaminació dels aliments.
9. Es disposarà de magatzems o armaris exclusius per a l’emmagatzematge dels productes de neteja i desinfecció.
10. En el cas que sigui necessari, es disposarà de vestuaris per al personal.

REQUISITS HIGIÈNIC- SANITARIS ESPECÍFICS DELS LOCALS DESTINATS A LA PREPARACIÓ I/O TRANSFORMACIÓ DELS ALIMENTS.

Segons el capítol II de l’annex II del Reglament 852/2004, els requisits específics que han de complir els locals on s’elaboren els productes alimentaris són:

1. Els sòls i les parets dels locals on es manipulen, preparen o transformen els aliments presentaran una superfície llisa i estaran construïts amb materials impermeables, no absorbents, d’ús apte per a la industria alimentària i seran fàcils de netejar i/o desinfectar. A més a més, seran resistents als productes de neteja i es mantindran de manera adequada.
2. Els sostres estaran construïts de manera que eviten l’acumulació de brutícia, el despreniment de partícules i minimitzen la condensació i la formació de floridures.
3. En el cas que les finestres i/o buits presents al local donen a l’exterior, disposaran d’elements que eviten l’entrada de insectes o animals indesitjables (per exemple: mosquiteres). Aquests elements es podran desmuntar per tal de facilitar la seva neteja.
4. Les portes tindran una superfície llisa i impermeable i seran fàcils de netejar.
5. Les superfícies de treball que entren en contacte amb els aliments i els equips utilitzats per a la transformació dels aliments es mantindran en bon estat i seran fàcils de netejar. Els materials de dits equipaments seran resistents a la corrosió i no tòxics.
6. Si cal, es disposarà d’una instal·lació adequada per a la neteja/desinfecció i l’emmagatzematge dels utensilis i equips de treball. Aquesta infraestructura disposarà d’aigua calenta i aigua freda, estarà construïda de materials resistents a la corrosió i disposarà d’una superfície llisa.

EL REGISTRE SANITARI

Tots els establiments que manipulen, elaboren, envasen, emmagatzemen o serveixen aliments per a la seva venda o lliurament in situ a consumidor final, han d’estar inscrits al Registre Sanitari d’Establiments Alimentaris Menors (REM). El REM té caràcter autonòmic, de manera que la sol·licitud d’inscripció ha de realitzar-se en els departaments de salut específics de la comunitat autònoma on estigui ubicat l’establiment.

La sol·licitud d’inscripció de l’establiment al Registre d’Establiments Alimentaris Menors es farà:

• A l’inici de l’activitat.
• Quan hi haja una modificació de qualsevol de les dades de la informació obligatòria necessària per a la inscripció.
• En el cas de cessament definitiu de l’activitat econòmica de les empreses i establiments, que donarà lloc a la cancel·lació de la inscripció.

Quina és la finalitat d’aquest registre?

La finalitat del REM es preservar la salut pública i defensar els interessos dels consumidors, facilitant el control oficial dels establiments sotmesos a inscripció.

Al llarg de les visites de control es comprova:

• que els operadors dels establiments alimentaris compleixen amb les exigències establertes per les normatives alimentàries
• que els manipuladors apliquen, de manera correcta, les bones pràctiques d’higiene i manipulació dels aliments

obtenint, així, aliments segurs per als consumidors.

FORMACIÓ DEL PERSONAL

Tal i com s’estableix al capítol XII del annex II del Reglament 852/2004, és responsabilitat de l’operador de l’establiment alimentari garantir que el personal disposi de la formació adequada per a elaborar aliments de forma correcta.

Així doncs, tot el personal manipulador d’aliments (cuiner, ajudant de cuina, cambrer) haurà de disposar del certificat de manipulador d’aliments. Aquesta formació pot ser complementada amb altres cursos essencials per tal de garantir la seguretat alimentària a l’establiment, per exemple: la formació en gestió d’al·lèrgens, APPCC,…

INFORMACIÓ AL CONSUMIDOR

Segons el Reial Decret 126/2015, de 27 de febrer, pel qual s’aprova la norma general relativa a la informació alimentària dels aliments que es presenten sense envasar per a la venda al consumidor final i les col·lectivitats, dels envasats als llocs de venda a petició del comprador, i dels envasats pels titulars del comerç al detall;  els establiments de restauració han d’informar sobre el contingut de substàncies que poden causar intoleràncies i/o al·lèrgies alimentàries en els aliments que oferten.

Aquesta informació es pot donar de manera oral però ha d’estar en suport electrònic o paper i a disposició de la persona que ho sol·licite.